Еда  3 июня 2015

Скажите «кимчи»

В любой стране мира найдется пара-тройка особенных блюд, отличающих эту страну от других и составляющих часть ее национального достояния. Есть такое блюдо и у Республики Корея.

Его название знакомо каждому, кто интересуется культурой страны или у кого хотя бы есть друг, который этим увлекается. Ни один прием пищи не обходится без этого блюда, ему посвящают песни, проводят тематические фестивали и буквально возводят в культ. Кимчи — это не только одно из самых популярных блюд в Корее, но еще и два слога, в которых заложена целая идеология корейского народа.

Состоит кимчи из квашеных по особому рецепту овощей и острого перца, чаще всего с основой из пекинской капусты. Его название произошло от shimchae (буквально — засолка овощей), и за долгие века существования блюда претерпело значительные изменения: shimchae — dimchae — kimchae — kimchi.

В национальном университете, расположенном в Пусане, существует Научно-исследовательский центр кимчи.

Как менялось название, так менялся и сам рецепт приготовления. Первое кимчи готовили только из капусты и пряных трав. Красный перец, основную приправу для приготовления кимчи, в Корею завезли лишь в XVI веке из Японии, а первые упоминания о нём датированы двумя веками позже. До появления перца капусту квасили в специальном рассоле с добавлением мясного бульона, и хранилась она сравнительно недолго. Сейчас же кимчи делают не только из капусты, но и из редиса, огурцов, редьки, зеленого лука и других овощей. При комнатной температуре современные виды кимчи хранятся от полугода, так что корейцы заготавливают его сразу в больших количествах. Расширился и список приправ: к красному перцу добавились соль, чеснок, имбирь, соленый рыбный соус и даже груша. А некоторые регионы страны имеют свои собственные запатентованные рецепты. Например, в прибрежных районах используют мелко рубленные креветки, а в глубине страны — груши и тертый редис.

Как у каждой русской хозяйки есть свой рецепт борща, так и у каждой кореянки — свой рецепт кимчи. Кто-то кладет больше перца, кто-то больше рыбного соуса, а кто-то не жалеет имбиря. Поэтому кимчи можно пробовать бесконечно, но так и не ощутить полного разнообразия вкусов.

Некоторые корейцы, а вслед за ними и иностранцы, пожившие в Корее какое-то время, называют кимчи «блюдом свекрови». Такое название появилось у него не случайно и связано с брачными традициями корейцев. Молодые девушки, вступая в брак, чаще всего либо не умеют готовить, либо готовят только простые блюда — здесь им на помощь и приходит собственная мама и свекровь, снабжающие молодую семью едой и закусками. Именно у свекрови новоиспеченная хозяйка учится готовить те блюда, что нравятся ее мужу. В том числе и тот вид кимчи, к которому с детства привык супруг.

Во времена участия Южной Кореи в войне во Вьетнаме президент Пак Чон Хи заявил президенту США, что кимчи имеет жизненно важное значение для поддержания морального духа корейских солдат.

Кимчи едят не только как гарнир, но и используют для приготовления множества блюд. Его охотно добавляют в супы (один из самых популярных — кимчи чиге), жаркое, жареный рис, делают с ним сэндвичи и пиццу.

Кимчи богато клетчаткой и целым рядом витаминов (A, B1, B2, Ca, Fe), а также бактериями, сходными с бифидобактериями йогурта, благотворно влияющими на здоровье. Корейцы считают, что умеренное потребление кимчи способствует рассасыванию жировых отложений, а благодаря своей остроте это блюдо — хорошее противопростудное средство. С полезными свойствами кимчи согласна и мировая общественность. Например, журнал «Health» внес его в пятерку самой здоровой еды в мире.

Это блюдо доступно не только корейцам и жителям Юго-Восточной Азии, но и людям по всему миру. Кто-то может приготовить его самостоятельно по упрощенному рецепту, кто-то — купить в магазине или на рынке. Баночки с консервированным кимчи можно даже заказать по интернету. Кстати, знакомые нам корейские салатики, в изобилии продающиеся в любом супермаркете, это тоже кимчи, хоть коренные корейцы и признают это с большим трудом.

Рецепт кимчи из дайкона можно найти во втором номере «ATIME».

Возникновению на наших прилавках корейских салатов мы обязаны корё-сарам, корейским эмигрантам. Корейцы, живущие вне своей страны, поставлены в условия дороговизны или отсутствия многих ингредиентов для приготовления не только кимчи, но и других блюд (например, не так просто найти рыбный соус, широко используемый в традиционной кулинарии). К тому же, не в каждой стране люди привычны к столь острой пище, как в Корее. Поэтому предприимчивые корейцы придумали делать привычные блюда из местных ингредиентов. Так появилась корейская морковка, острая белокочанная капуста и прочие блюда.

Главное, при употреблении кимчи помнить, что наши желудки вряд ли готовы к такому необычному и острому блюду и есть его надо в меру, чтобы удовольствие не превратилось во вред.

 

Катерина Рыжая

Фото: 1, 23


рецепт кимчи, корейская кухня, история кимчи

Закажи рисунок себе или другу у pavlinypls